Extraktion oder Zubereitung?

Grundsätzlich messen wir den Kaffee nicht mehr in ml oder cl. Man misst das Gewicht des extrahierten Kaffees in der Tasse in Gramm.
Jeder Barista sollte demzufolge eine kleine elektronische Briefwaage besitzen.

Die Mahlgradempfehlungen dieses Artikels referenzieren sich auf Ditting Standmühlen die man bei uns im Hausshop und in jedem Migros und Coop nach der Kasse findet. Diese sind weltweit standartisiert und haben somit überall die selben geeichten Mahlgradeinstellungen.

Rezeptur für Espresso Doppio

Dosierung Kaffeepulver: 16.0-18.0 g (8.5-10g bei Single Espresso)
Temperatur: 92-94 Grad
Extraktionszeit: 20-34 Sekunden (die Zeit hängt vom Mahlgrad ab, je gröber desto schneller, je feiner desto langsamer, Mehr zur Mahlgradkalibrierung hier)

Verhältnis Dosierung Kaffeepulver zu extrahiertem Kaffee in der Tasse: 1 zu 1.8-2.5

• Tusk, Premium, India Delight: Extrahierter Kaffee in der Tasse: 36-50g pro Doppio (18-25g für Single) mit einer Durchlaufzeit von 19-28 sec
• Specialities: Extrahierter Kaffee in der Tasse: 45-55g pro Doppio (22-28g für Single) mit einer Durchlaufzeit von 23-34 sec

Kaffee: 30-40 g
Mahlgrad: 7-8 (sandige Textur)
Temperatur: 93 Grad
Wasser: 500 g
Extraktionszeit: 4 Minuten

Zubereitung:
Den Papierfilter erst mit Heisswasser rinsen, um den Papiergeschmack wegzuspülen.
Das Wasser weggiessen, die Kanne auf die Küchenwaage stellen und Kaffeepulver einfüllen. Mit ein wenig heissem Wasser 30 Sekunden quellen lassen und aufgiessen auf 500 g tariertes Gewicht.

Kaffee: 30-40 g
Mahlgrad: 7-8 (sandige Textur)
Temperatur: 93 Grad
Wasser: 500 g
Extraktionszeit: 4 Minuten

Zubereitung: 
Die Kanne auf die Küchenwaage stellen, Kaffeepulver einfüllen und mit ein wenig heissem Wasser 30 Sekunden quellen lassen. Aufgiessen auf 500 g. Stempel nach 4 Minunten durchdrücken. Anschliessend Kaffee in ein sauberes Gefäss umgiessen, um weitere Extraktion zu vermeiden.

Kaffee: 12-20 g
Mahlgrad: 5-6 (knapp sandige Textur)
Temperatur: 92 Grad
Wasser: 200 g
Extraktionszeit: 30-60 Sekunden

Zubereitung: 

Die Aeropress ist mein Lieblings-Plastikspielzeug. Der Kaffee ist stärker im Aroma und die Zubereitung gelingt selbst im Frühstücksraum des Hotels. Das Filterpapier wie immer rinsen und dann Kaffeepulver einfüllen. Den Deckel unten draufschrauben und Wasser einfüllen.
Auf den Mug stellen, 30 Sekunden warten, dann langsam nach unten Drücken. Durch den Überdruck von ca. 2 bar wird der Kaffee herrlich stark, ohne Bitterkeit.

Mahlgrad: 3-3.5 (nicht zu fein)

Zubereitung:
Das Kaffeepulver locker einfüllen und glattstreichen.

Heisses Wasser in den unteren Teil füllen, nie über das Überdruckventil hinaus! Zuschrauben und auf den Herd stellen. Um übermässiges Ausschwemmen von Bitterstoffen zu vermeiden, die Kanne so früh wie möglich vom Herd nehmen – am besten noch in der Endphase der Brühzeit, um der Unterextraktion vorzubeugen. Durch die relativ grosse Hitze hat der Kaffee den Trend, bitter zu werden. (Nicht mein Lieblings-Alu-Spielzeug.)

Kaffee: 250 g
Mahlgrad: 7-8 (sandige Textur)
Temperatur: 3-10 Grad
Wasser: 3000 g
Extraktionszeit: über Nacht

Zubereitung:
Bei dieser Zubereitungsart wird nur mit eisgekühltem Wasser extrahiert. In den oberen Behälter füllen wir 3 Liter Wasser ein, in den Glaszylinder 200 bis 250 g Kaffee. Anschliessend wird das Kaffeemehl durch das Öffnen des kleinen Wasserhahns mit Wasser gut genetzt. Danach den Hahn zudrehen bis auf eine drip-rate von ca. 2 Tropfen pro Sekunde. Der Extraktionsprozess braucht bei dieser Anlage ca. 8 Stunden.