The Black & Blaze Coffee Roasting Company hat im historischen Rosenhof-Gebäude in Ebmatingen ihre beiden Tore geöffnet. Der in der Forch wohnhafte Zürcher Fotograf und leidenschaftliche Kaffeetrinker Claude Stahel hat sich mit seiner Mikrorösterei nicht nur einen Traum erfüllt, er will zugleich auch seine Passion einem breiten Publikum schmackhaft machen und die Leidenschaft für aussergewöhnlichen Kaffee wecken. Wir haben nachgefragt.

Wie kommen Sie auf die Idee, Kaffee zu rösten? Gibt es nicht ausreichend Kaffee in der Schweiz?

Wenn Sie so viel schlechten und lieblos zubereiteten Airport-Kaffee getrunken haben wie ich, dann wissen Sie, dass es auch anders geht. Haben Sie gewusst, dass Kaffee, nebst Erdöl, einer der am meisten gehandelten Rohstoffe der Welt ist? Erstaunlich, nicht? Auf meinen vielen Reisen durch die ganze Welt habe ich die besten Kaffees in kleinen Coffeeshops getrunken und mich die Jahre über immer wieder gefragt, warum sich diese so extrem von der Masse unterscheiden. Die Antwort fand ich in Capetown, in New York, in Berlin … «Wir rösten selber und wir beziehen unsere Kaffeesorten aus einer Microroastery», haben alle unisono bestätigt.

Microroastery? Was genau ist das? Und warum soll der Kaffee besser sein?

Der entscheidende Unterschied zwischen einem industriell gerösteten Kaffee und einem Kaffee, der in einer Kleinrösterei produziert wird, ist neben der Bohnenqualität auch die Frische. Der Kaffee ist nach dem Rösten – ähnlich dem Wein – noch zu unausgeglichen und erreicht sein volles Aroma erst nach dem Ausgasen des CO2. Das heisst, zirka nach Ablauf einer Woche. Konsumiert werden müsste er binnen 4 Wochen, auch wenn das Ablaufdatum nach Vorschriften sechs bis zwölf Monate beträgt. Und genau das ist die Antwort darauf, warum eine Microroastery als David gegen Goliath bestehen kann. Nebst dem Fakt, dass die Industrie Tonnen verarbeiten muss und diese in drei bis vier Minuten auf ein standardisiertes Dunkelbraun röstet, kann eine Microroastery den Kaffee liebevoll in 15 bis 20 Minuten langsam auf den gewünschten Röstgrad verarbeiten.Dabei werden die schlechten Säuren, die jede Bohne in sich trägt, langsam abgebaut. Dieser Prozess fängt erst nach zehn Minuten an. Daher wird oft dem Koffein die Schuld an der Unverträglichkeit in die Schuhe geschoben und nicht den durch die schnelle Röstung noch vorhandenen Chlorgensäuren.

Wie haben Sie angefangen?

Meine erste Röstmaschine war in meinem Fotostudio in Zürich installiert. Wenn ich sechs Kilo Kaffee herstellen musste, dann röstete ich den ganzen Tag, und das nicht immer zur Freude meiner Studiopartner.  Eine Schweizer Röstmaschine der Firma Bühler aus Uzwil löste mein Problem. Bis 20 Kilo Rohkaffee kann diese moderne Weiterentwicklung einer italienischen Maschine verarbeiten. Im Vergleich zu einer Industriemaschine, die pro Stunde x Tonnen produziert, ist das natürlich ein Klacks.

Im letzten Februar reiste ich nach Tanzania an die East African Coffee Conference, um noch mehr über das Produkt Kaffee zu erfahren. Dieses jährliche Meeting der Kaffeeindustrie war sehr wichtig, um auch den Einkauf und die Menschen in diesem Geschäft kennenzulernen.

Es macht mir Freude, wenn ich in Brooklyn eine Microroastery besuche und der Chefröster und ich von Memo Simons, einem Rohkaffeehändler aus Amsterdam, plaudern. Mit Memo musste ich in Arusha, nahe dem Kilimanjaro, über fünf Stunden auf unser vermisstes Propellerflugzeug nach Nairobi warten. Wissen Sie, das Faszinierende für mich ist, dass jeder Schluck Kaffee – egal, woher er stammt, egal, wie gut er ist–mir eine Geschichte erzählt. Meine fängt in Ebmatingen an.