Die Extraktion, bei der ein Lösungsmittel (heisses Wasser) unter Druck durch Kaffeepulver läuft,
ist eine einfache apparative Anordnung und ähnelt in gewissem Masse der Hochdruckflüssigkeitschromatographie (HPLC).
Die experimentellen Befunde zeigen jedoch, dass die Herstellung eines Espressos offensichtlich viel komplizierter ist als eine Hochdruckflüssigkeitschromatographie, da die theoretische Vorhersage nicht mit der Praxis übereinstimmt.
Der Denkfehler liegt vermutlich darin, dass die reale Kaffezubereitung viele zusätzliche Variablen und komplexe Interaktionen umfasst, die in der einfachen HPLC-ähnlichen Modellierung nicht berücksichtigt werden. Faktoren wie die gleichmässige Verteilung des Kaffeepulvers, die Konsistenz des Mahlgutes, die richtige Tamp-Technik und die gleichmässige Wasserverteilung spielen eine entscheidende Rolle und können die Extraktion erheblich beeinflussen (Roth et al. 2003).
Die Randbedingungen wie Kaffeemenge, Wassertemperatur, Durchmesser des Siebes, angelegter Druck und Extraktionszeit wurden über Jahrzehnte empirisch optimiert. Heutige Standards sind: Siebradius ca 5 – 5.8cm, Wassermenge 20-30mL, Kaffeepulver 8,5 ± 1,5g, Druck 9 ± 2 bar, Wassertemperatur 90 ± 5°C. Am Anfang der Extraktion ist das Kaffeepulver trocken, so dass der erste Espresso erst nach einigen Sekunden in die Tasse tropft, während das heisse Wasser unter Druck durch den Presskuchen läuft. Dann sollte sich eine konstante Volumengeschwindigkeit einstellen, die bei richtigem Mahlgrad in 26 ± 5 Sekunden eine perfekte Tasse Espresso ergibt.
Bei Einhaltung dieser Kriterien kann von einer ausgewogenen Tasse ausgegangen werden. Die genauen Einstellungen innerhalb dieser Parameter können je nach Geschmacksvorlieben angepasst werden. Weitere Details können dem Flussdiagramm entnommen werden.
