Wissenswertes rund um den Kaffeegenuss

Das Lebensmittelgesetz verlangt auf jeder Packung ein Verfallsdatum. Die Angabe des Röstdatums wäre beim Kaffee sinnvoller.

Beispiel: Ist das Verfallsdatum der 01.06.17, so war der Rösttag am 01.06.16.

Nach dem Rösten sollte der Kaffee mindestens eine Woche, oder länger in der luftdichten Verpackung bei idealerweise trockenerer und kühler Umgebung gelagert werden. In diesem Prozess scheiden die Bohnen CO₂ aus. Dieses Gas verdrängt den Sauerstoff aus der Packung. So liegt der Kaffee in seinem eigenen CO₂, geschützt vor Sauerstoff, denn die Feinde des Kaffees sind Wärme, Sauerstoff und Zeit.

Ein Aufblähen der Packung ist normal.

Kann Kaffee tiefgefroren werden?

Ja, Einfrieren von frisch geröstetem Kaffee im original verschweissten Beutel, ist die beste Alternative.

 

Neben der Temperatur des Wassers ist die Kaffeemühle der wichtigste Bestandteil in der Kaffeezubereitung. So simpel es tönt, so kompliziert ist es in Wirklichkeit. Die Funktion einer Mühle ist nicht einfach das Zerhacken oder das Mörsern von Bohnen. Ihre wichtigste Aufgabe ist es, die Bohnen in genau gleich kleine Stücke zu teilen und dabei möglichst wenig Wärme auf das Mahlgut zu übertragen.
Nur so kann eine exakte Extraktion stattfinden, egal, ob es sich um Filterkaffee oder Espresso handelt. Die Extraktionszeit wird immer über die Oberflächen der einzelnen Kaffeekörner bestimmt. Je gleichförmiger diese sind, desto präziser lassen sich die Getränke zubereiten.
Beim Espresso ist diese Tatsache noch augenfälliger, da das Wasser immer den kürzesten Weg sucht. Bei unregelmässigem Mahlgut schiesst dieses durch den Kaffee hindurch, ohne die Aromen mitzunehmen. Es entsteht bei unpräziser Mahlung immer ein unterextrahierter Kaffee – im sensorischen Bereich ist dieser sauer und hat eine helle, weissliche Crema.
Produziert die Mühle neben grossen Partikeln auch übermässig viele staubige Mikropartikel (fines),
wird die Sache auch nicht besser. Die Aussichten einen überextrahierten und bitteren Kaffee zu erhalten, sind gross. Meistens wird der Mühle zu wenig Bedeutung beigemessen, was für die Qualität eines guten Kaffee fatal ist.

So sind für die Zubereitung eines genialen Kaffees zwei Dinge wichtig: Das Rohprodukt und die Mühle.

Grundsätzlich messen wir den Kaffee nicht mehr in ml oder cl. Man misst das Gewicht des extrahierten Kaffees in der Tasse in Gramm.
Jeder Barista sollte demzufolge eine kleine elektronische Briefwaage besitzen.

 Wir unterscheiden
- Der Espressotrinker (ET)
- Der Cappuccinotrinker (CT)

Die Kaffeezubereitung für den CT benötigt eine 2-Kreismaschine – 2 Brühsysteme, eines für das Wasser, das andere für den Dampfbezug. Für die Espressozubereitung des ET braucht es nur 1 Kreis. 

Ich finde eine der wichtigesten Komponente ist ein PID (Elektronische Temperaturregelung).
Da "Faema 61 Brühgruppen" ohne PID gerne überhitzen und Kaffee bekanntlich sehr verschieden schmeckt bei unterschiedlichen Temperaturen, ist ein PID von Vorteil. Einige Faema-Maschinen bieten dieses an. So kann die Temperatur auf +/- 1 Grad geregelt werden.
Eine Faema-Maschine ohne PID braucht immer vorgängig einen Leerbezug (Flushing), um zu kühlen!

Nun haben wir ein wesentliches Thema angeschnitten.
Bei vollem Geldbeutel kann noch genauer gearbeitet werden; Es gibt auch Systeme wie das von 
La Marzocco GS3 oder Rocket R58 die das Wasser nicht durch einen Wärmetauscher beziehen. Bei solchen Systemen sind Toleranzen von nur 0.2 Grad üblich.

Ein Tamper muss zwingend folgende Merkmale erfüllen:
- Exakt ins Brühsieb passen, maximal 0.2 mm Spielraum.
- Satt in der Hand liegen.
- Der Tampergriff sollte so kurz sein, dass die Finger den Siebträgerrand berühren können, wenn dieser
im Handballen liegt.

Dosierung Kaffeepulver: 16.0-18.0 g (z.B. Strada 17g Sieb)
Temperatur: 92-94 Grad
Extraktionszeit: 20-34 Sekunden
Verhältnis Dosierung Kaffeepulver zu extrahiertem Kaffee in der Tasse: 1 zu 1.8-2.5

• Tusk, Premium, India Delight: 36-50g pro 2 Tassen mit einer Durchlaufzeit von 19-28 sec
• Specialities: 45-55g pro 2 Tassen mit einer Durchlaufzeit von 23-34 sec

Kaffee: 30-40 g
Mahlgrad: 7-8 (sandige Textur)
Temperatur: 93 Grad
Wasser: 500 g
Extraktionszeit: 4 Minuten

Zubereitung:
Den Papierfilter erst mit Heisswasser rinsen, um den Papiergeschmack wegzuspülen.
Das Wasser weggiessen, die Kanne auf die Küchenwaage stellen und Kaffeepulver einfüllen. Mit ein wenig heissem Wasser 30 Sekunden quellen lassen und aufgiessen auf 500 g tariertes Gewicht.

Kaffee: 30-40 g
Mahlgrad: 7-8 (sandige Textur)
Temperatur: 93 Grad
Wasser: 500 g
Extraktionszeit: 4 Minuten

Zubereitung: 
Die Kanne auf die Küchenwaage stellen, Kaffeepulver einfüllen und mit ein wenig heissem Wasser 30 Sekunden quellen lassen. Aufgiessen auf 500 g. Stempel nach 4 Minunten durchdrücken. Anschliessend Kaffee in ein sauberes Gefäss umgiessen, um weitere Extraktion zu vermeiden.

 

Kaffee: 12-20 g
Mahlgrad: 5-6 (knapp sandige Textur)
Temperatur: 92 Grad
Wasser: 200 g
Extraktionszeit: 30-60 Sekunden

Zubereitung: 
Die Aeropress ist mein Lieblings-Plastikspielzeug. Der Kaffee ist stärker im Aroma und die Zubereitung gelingt selbst im Frühstücksraum des Hotels. Kaffeepulver einfüllen und das Filterpapier wie immer rinsen. Den Deckel unten draufschrauben und Wasser einfüllen.

Auf den Mug stellen, 30 Sekunden warten, dann langsam nach unten Drücken. Durch den Überdruck von ca. 2 bar wird der Kaffee herrlich stark, ohne Bitterkeit.

Mahlgrad: 3-3.5 (nicht zu fein)

Zubereitung:
Das Kaffeepulver locker einfüllen und glattstreichen.

Heisses Wasser in den unteren Teil füllen, nie über das Überdruckventil hinaus! Zuschrauben und auf den Herd stellen. Um übermässiges Ausschwemmen von Bitterstoffen zu vermeiden, die Kanne so früh wie möglich vom Herd nehmen – am besten noch in der Endphase der Brühzeit, um der Unterextraktion vorzubeugen. Durch die relativ grosse Hitze hat der Kaffee den Trend, bitter zu werden. (Nicht mein Lieblings-Alu-Spielzeug.)

Kaffee: 250 g
Mahlgrad: 7-8 (sandige Textur)
Temperatur: 3-10 Grad
Wasser: 3000 g
Extraktionszeit: über Nacht

Zubereitung:
Bei dieser Zubereitungsart wird nur mit eisgekühltem Wasser extrahiert. In den oberen Behälter füllen wir 3 Liter Wasser ein, in den Glaszylinder 200 bis 250 g Kaffee. Anschliessend wird das Kaffeemehl durch das Öffnen des kleinen Wasserhahns mit Wasser gut genetzt. Danach den Hahn zudrehen bis auf eine drip-rate von ca. 2 Tropfen pro Sekunde. Der Extraktionsprozess braucht bei dieser Anlage ca. 8 Stunden.

Wir unterscheiden zwischen vier verschiedenen Säuren. Auf zwei davon gehe ich ein, da diese am einfachsten zu schmecken sind. 
Sauer und Bitter werden gerne verwechselt. Säure nimmt man vorne auf der Zunge wahr, Bitterkeit spürt man im hinteren Mund, seitlich an der Zunge.

Im Englischen wird Säure entweder als "acidity" oder "sour" definiert. Diese Unterscheidung finde ich präziser. Leider werden in der deutschen Sprache keine Unterschiede gemacht: Sauer ist einfach sauer – so halten wir uns an die englische Definition!

Aciditiy sind die guten Säuren, die Fruchtsäuren. Diese machen einen Kaffee erst interessant, fruchtig, ähnlich dem Weisswein. Ein ausschliesslich süsser Weisser ohne "acidity" ist schlicht langweilig oder sogar ungeniessbar! 
Die Fruchtsäuren zählen zu den zitrusartigen Säuren: Die"citric acids". Ein grüner Apfel hat Säure, ist aber auch süss. In dieser Richtung muss man suchen, um eine geschmackliche Orientierung zu finden.

Sauer ist Essig. Essigsäure ist adstringierend und dominant, was weder im Wein noch im Kaffee vorkommen sollte. Essig gehört in den Salat. Oft auch finden wir Essigsäure in minderwertigen, industriell gerösteten Kaffees.
Auch unverträgliche Clorogensäuren sind in industriell gerösteten Kaffes meistens vorhanden.
Chlorogene Säuren bauen sich langsam ab. Durch Zugabe von Sauerstoff und ähnlichen Tricks werden in der Industrie Kaffeebohnen bei 400 Grad in 2-3 Minuten auf die Endfarbe geröstet. Da bleiben allerhand unbekömmliche chlorogene Säuren zurück.